水餃，南北叫法各異。四川叫抄手，即在人餡包制時(shí)，將面皮上下兩角折合，左右兩角中間包抄交叉粘合，形似人之雙手抱胸相抄，故取名“抄手”。四川餃皮，分方形和圖形兩種，圓形叫水餃，方形叫抄手。抄手在巴、蜀各地均有名品。甜城內(nèi)江劉漢章，從20世紀(jì)20年代末就隨父流動(dòng)賣抄手，因其風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛，得名“劉抄手”雅號。他的長女劉代容曾于1959年4月赴京參加群英會，表演包抄手。

龍抄手/資料圖

1956年2月12日，鄧小平路經(jīng)內(nèi)江停留，與夫人、女兒光顧了“劉抄手”。歷史上成都的抄手亦很有名氣。舊時(shí)的成都有龍抄手、昊抄手、矮子齋抄手等多家有名氣的抄手店。“龍抄手”于20世紀(jì)40年代初開業(yè)前夕，幾位股東在成都太平街“濃香茶社”內(nèi)商談合伙經(jīng)營和取店名之事，有人說，借茶社之首“濃”字諧音，定名為“龍抄手”,寓意興旺吉祥。開業(yè)不久，由于經(jīng)營有方，廣采眾家之長，并精心作餡制湯，隨即揚(yáng)名蓉城，至今不衰。1993年全國第三屆烹飪技術(shù)比賽，以龍抄手餐廳為主，組成“龍抄手代表隊(duì)”,代表成都地區(qū)參加團(tuán)體賽，奪得了團(tuán)體賽金獎(jiǎng)。當(dāng)今的龍抄手餐廳，就抄手而言，有原湯、紅油、清湯、海味、雞湯和酸辣等品種。下面介紹原湯龍抄手制作。

龍抄手配料：

抄手皮100片，肥瘦豬肉500g，姜末l0g，雞蛋60g,川鹽25g，味精、料酒各5g,麻油20g,胡椒粉3g。

龍抄手制作：

1.豬肉洗凈，用刀背捶成茸泥狀，去筋，入盆，加人鹽、姜末、味精、料酒、麻油、胡椒粉攪拌均勻，然后分次注人清水和蛋液，用竹筷順一個(gè)方向用力攪打，至成稠糊狀。

2.鹽、胡椒粉、味精人碗，澆人原湯。

3.左手持抄手皮，右手用一根竹筷挑餡放于正中央，對疊成三角形，再將左右兩角尖向中折疊，粘住成菱角形坯。

4.鍋內(nèi)注人水，旺火加熱沸時(shí)下抄手，輕輕推動(dòng)，防止枯連和貼鍋。如水過沸應(yīng)點(diǎn)入些冷水，煮至抄手浮于水面皮起皺紋時(shí)，用漏勺撈出，放在已定好底味的碗中即成。

龍抄手制作注意：

1.抄手皮制作，講究的是用蛋清和面，手工僻皮，做到薄而不爛，滑而不糊，熟制后人碗猶如金魚戲水一般。

2.制餡比較好選用豬的“前夾心肉”，以肥三瘦七適度，亦可用五花肉。其次，剁肉要膩化，忌連刀或有小塊。加水調(diào)制時(shí)水量據(jù)肉質(zhì)不同有別，夾心肉要多些，五花肉要少些，加水調(diào)制前應(yīng)先放人調(diào)料，否則不能滲透人味、攪時(shí)不粘，持水量少餡不嫩不人味。

3.煮制時(shí)一要水寬，二要湯清，三要沸騰平緩。

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湯清如水，餃體豐滿，形美潔白，質(zhì)地滑潤軟嫩，滋味咸鮮而清香。如果你想學(xué)龍抄手的制作，歡迎來沁香園小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)，這里有專業(yè)的抄手培訓(xùn)師傅手把手教學(xué)，直到你學(xué)會為止。