擔(dān)擔(dān)面,本是形容川渝地區(qū)常見的一種街頭面條,因以挑擔(dān)沿街叫賣為經(jīng)營方式而得名。相傳1841年一位陳氏小販所挑擔(dān)中售賣的面條實(shí)在誘人,逐漸地,“擔(dān)擔(dān)面”這三個(gè)字成了四川面條比較著名的金字招牌,享譽(yù)全國。
擔(dān)擔(dān)面/資料圖
雖然各地總有幾家館子會出售擔(dān)擔(dān)面,入川之前我就自認(rèn)為擔(dān)擔(dān)面也吃了不少,可入川后端起當(dāng)?shù)氐膿?dān)擔(dān)面一對比,瞬間我就困惑了,這擔(dān)擔(dān)面到底是湯面還是干面啊?這個(gè)問題可能也曾困擾過許多“童鞋”,因?yàn)椴恢獮楹?
川外出售的擔(dān)擔(dān)面都喜歡以湯面的形式出現(xiàn),而一進(jìn)四川,再點(diǎn)擔(dān)擔(dān)面就會發(fā)現(xiàn),咦?怎么是干拌的?難道我過去在川外吃到的擔(dān)擔(dān)面全是贗品?再拋開湯面、千面不說,從前我對擔(dān)擔(dān)面的印象就是量不多,吃不夠,又香又辣又過癮。待到來了四川,各種香辣面條齊聚,回過頭來再看擔(dān)擔(dān)面,便不能再用簡單的“香辣”二字概括了。
擔(dān)擔(dān)面的制作:
主料:擔(dān)擔(dān)面專用面條100克(根據(jù)方便選口感好的細(xì)面亦可)
配料:綠葉菜幾根(首選豌豆尖),肉末50克
調(diào)料:碎米芽萊20克,鮮湯2-3湯匙,辣椒紅油1湯匙,復(fù)制紅醬油半匙,醬油1湯匙,醋1/3湯匙,蒜泥5克,蔥、姜末各3克,料酒1湯匙,芝麻、花生碎適量,化豬油1湯匙,芝麻醬半湯匙,香油幾滴,花椒粉1克,甜面醬和鹽少量
1.鍋中下少量化豬油(若無可用菜油),下入肉末炒至變色吐油后烹料酒炒散;
2.加入蔥、姜末炒香后烹入少量醬油和甜面醬,加入碎米芽菜小火煎香,盛出備用;
3.將芝麻醬、香油、蒜泥、復(fù)制紅醬油、辣椒紅油、花椒粉、醋和芝麻等混合成味汁倒入碗底,將少量鮮湯倒入味汁調(diào)勻備用;
4.鍋中水燒開加入鹽,后將面條煮熟撈出過涼開水,綠葉菜也在開水中燙一下。
5.將菜、面置于鮮湯紅油味汁上,表面撒上芽菜、肉末、蔥花、芝麻、花生碎即可上桌;
6.吃前將面和碗底的味汁充分拌勻即可食用。
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