或許對(duì)于一個(gè)鹵菜小白來說，完全沒有基礎(chǔ)的學(xué)做鹵菜是件困難的事，學(xué)一門過硬的技術(shù)絕對(duì)是一件好事，受益終生；不過前提是，你找了個(gè)好鹵肉師傅。小白的優(yōu)勢(shì)是可塑性強(qiáng)，唯一的不足就是缺經(jīng)驗(yàn)了。跟對(duì)了師傅，劣勢(shì)將會(huì)慢慢變成優(yōu)勢(shì)，當(dāng)然，師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行還得靠個(gè)人。回歸正題，一鍋好鹵水、一盤鹵肉，究竟怎么做才好呢？

作為一個(gè)教學(xué)多年，收徒數(shù)百人的鹵菜大師，總結(jié)的鹵肉關(guān)鍵經(jīng)驗(yàn)如下：

一、合理的配料，包括香辛料、調(diào)味品；

二、對(duì)火候的掌握；

三、對(duì)選用食材的了解和新鮮程度；

四、一鍋好的老鹵湯；

五、制作工藝與制作器材；

六、日積月累的經(jīng)驗(yàn)等等。

那些看似不起眼的細(xì)節(jié)，在制作的過程中會(huì)很容易體現(xiàn)出來。這就是很多做鹵菜的新手剛開始做的時(shí)候覺得味道還行，做出的產(chǎn)品也還蠻有品相，但是到后來問題就慢慢出現(xiàn)了。

究竟為什么會(huì)這樣呢？

不注重細(xì)節(jié)，比如對(duì)天然香辛料作用了解不夠全面或一知半解；對(duì)于所選食材，如雞、鴨、鵝、豬、牛、羊等肉類特性、肉質(zhì)老嫩程度不夠了解。

老話說：水食者腥，草食者膻，肉食者燥。

還有對(duì)于火候的掌控、鹵湯的保養(yǎng)護(hù)理等各種原因。

那如何妥善解決呢？

我們都知道，一般的鹵菜成品包括色、香、味、形。先說色，大致分紅、白、黃、黑；再說香，有五香、香辣、麻辣、醬香；入味的方式有幾種，有的用膻制的方式，如干腌、濕腌，還有的用滾揉的方法。一般大件食材，如整雞，整鴨，豬頭等需要提前入味或者難入味的才用腌制的辦法；小件如雞翅、鴨爪等就不需要腌制了，適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)浸泡時(shí)間或者小火慢鹵制就可以了。還有就是香料要和食材相配，先了解所選食材的習(xí)性，假如你用做牛肉的香料來做豬肉，結(jié)果可想而知。

只有了解食材和香料的習(xí)性，才能制作出你想要的美味。從而形就是我們看到產(chǎn)品的外形，是否吸引人，讓人有購(gòu)買的欲望。實(shí)際上，做鹵菜很難能做到一種食材一鍋鹵湯，主要考慮制作成本和時(shí)間效率方面。所以這就要合理搭配相對(duì)均衡的配方了，這是需要靠時(shí)間和實(shí)踐去不斷調(diào)試的。

另外，在鹵菜培訓(xùn)制作過程中不要加蓋子，這樣不僅有利于觀察食材的熟的程度，觀察湯的多少、會(huì)不會(huì)溢出，還有利于腥味和異味的散發(fā)。當(dāng)然，想要完全掌握其中技巧還需多年的經(jīng)驗(yàn)積累，正所謂不積跬步無以至千里，不積小流無以成江海，積少才能成多。值得一提的是，現(xiàn)在人們都倡導(dǎo)綠色食品，所以健康安全才是鹵菜店長(zhǎng)久的生存之道。所以，色素、香精、防腐劑之類的千萬不能用，本真的才是美味的！

沁香園的祖?zhèn)髅刂汽u菜，全部采用純中藥，不添加任何違禁品；做的鹵菜回味悠長(zhǎng)；食客交口稱贊。沁香園鹵菜培訓(xùn)學(xué)員全程自主操作，師傅手把手的教，讓初學(xué)者也能快速學(xué)會(huì)。不保留任何技術(shù)，教授食材采購(gòu)，香料配方，起鹵水，食材腌制，火候，鹵煮時(shí)長(zhǎng)，上糖色，洗鹵水，鹵水保養(yǎng)等全部技術(shù)；學(xué)員回家就可以自己開起鹵菜店，毫不費(fèi)力。